Büşra Eser: “İstanbul’da çok renkli, yer yer kaotik, rafine bir kahve kültürü ve ince bir kahve beğenisinin her zaman bulunduğunu iddia edebilirim”

Ristretto, americano, espresso, macchiato, latte, cortado, mocha, flat white vd. Sadece birkaç yıl önce sınırlı mekânda karşılaşabileceğimiz bu ürünler, bir süredir yurt içi uzun yol dinlenme tesislerinde dahi karşımıza çıkacak denli yaygınlık kazandı. İstanbul’da 3. dalga kahveciliğin popülerleşmesiyle birlikte, hem bu tür kahvelerin sunulduğu özel mekânlar olan nitelikli kahve evleri sayıca arttı, hem de nitelikli kahveler tüm mekânların vazgeçilmezi hâline geldi. Peki, bu hızlı yükselişi neye borçluyu? Nasıl oldu da klasik kavrulmuş kahvenin yüzyıllara yayılan rakipsiz iktidarı granül kahvenin dahi yenilerde yaygınlaştığı bu topraklarda güçlü bir alternatif oluşturabildi? Dahası, nedir bu 3. dalga kahvecilik ya da nitelikli kahve adı verilen içecekler? Bu soruların cevabını İstanbul Şehir Üniversitesi’nde Doç. Dr. Alim Arlı nezaretinde hazırladığı “Kahve Beğenisi Geliştirmek: İstanbul’da Nitelikli Kahve Evleri” başlıklı tezi vesilesiyle konuya ilişkin kapsamlı bir çalışma yürüten Büşra Eser’le konuştuk.

Büşra Eser hâlihazırda Kadir Has Üniversitesi İletişim Bilimleri bölümünde doktora eğitimini sürdürüyor; bu program dahilinde, Doç. Dr. Defne Karaosmanoğlu tarafından yürütülen; ev teknolojileri, kadınların gündelik hayatı ve modernleşme ile ilgili bir TÜBİTAK projesinde doktora araştırmacısı olarak çalışıyor. Büşra Eser, kapatılan İstanbul Şehir Üniversitesi’nde Sosyoloji Bölümü’nde başladığı doktora eğitimini bugün iletişim bilimleri alanında yemek kitapları, yemek sosyolojisi, medyada yemek, mülteciler ve göç mutfağı gibi konulara odaklanarak sürdürüyor. Lisansta psikoloji eğitimi alan Eser, akademik serüveninin her aşamasında yeni bir disipline geçiş yaptığının altını çizerek “Çok şanslıyım ki her zaman çok iyi tez ve proje danışmanları ile çalışma fırsatım oldu” diyor. Yüksek lisans serüveninin ve kahve beğenisi üzerine sürdürdüğü çalışmaların bir kısmına şahit olduğum Büşra Eser’le güncel gözlemleri ışığında kahve beğenisi üzerine “nitelikli” bir söyleşi gerçekleştirdik.

“Araştırmamın Pierre Bourdieu tarafından kullanılan habitus, sermaye, oyun gibi kavramların ve teorisinin etnografik bir araştırmaya nasıl dahil edilebileceğine dair bir örnek teşkil ettiğini düşünüyorum”

Söyleşi teklifimizi kabul ettiğin için Bisav Blog adına çok teşekkür ederiz Büşra. Öncelikle seni sahaya yönelten motivasyondan bahsedelim istersen, kahve beğenisi üzerine çalışmaya nasıl karar verdin?

Yüksek lisans ders dönemimdeyken farklı bir bölümün mezunu olmamdan kaynaklanan bir bocalama yaşıyordum. O dönemlerde fark ettim ki bu bölümü bitirmek ya da alanda ilerlemek için ihtiyacım olan şey, hakkında okumaktan ve düşünmekten sıkılmayacağım bir konu bulmaktı. Aynı zamanda bu konuyu araştırmak ya da konuyla ilgili bir şeyler yazmak için de motivasyonumu diri tutabilmeliydim. Aslında, bir araştırma merakını insana kazandıracak birçok eğilim var. Ben bu saydığım kaygıları, zevk aldığım bir konuyu akademik uğraşa dönüştürerek yenmeyi denedim.

Peki, konuyu hangi bağlamda ele almayı tercih ettin? Kahve beğenisini sosyolojik bir temele oturtarak incelemek zor olmadı mı?

Aslında zor olmadı diyebilirim. Kahveye ve kahvehanelere, Jürgen Habermas’ta, Harold Garfinkel’de, George Ritzer’de, Anthony Giddens’ta ve daha birçok sosyal bilim araştırmalarında farklı farklı bağlamlarda rastlayabiliyoruz. Türkiye akademisinde çok çalışılmamış; o ayrı… Fakat kahveyi Türkiye’de sınıf ve hayat tarzı temsilleri bağlamında ele alan bazı çalışmalar vardı.[1] Ben kendi araştırmamda ise nitelikli kahve müdavimlerini, tüketicileri, profesyonel olarak bu kültürün içinde olanları, nitelikli kahve söylemini üretenleri hep birlikte incelemek istedim. University of Amsterdam’dan Jan Rath ve Reza Shaker Ardekani Tehran, Amsterdam ve Glasgow’daki nitelikli kahvecilerde yaptığı araştırmasında “kahve insanları[2]” tabirini kullanıyor. Benim araştırmamda da İstanbul’daki kahve insanlarını inceleniyor. Bu kahve insanlarının anlattıklarında, kahve-evlerinde kurdukları etkileşimlerde ve kahveye yükledikleri anlamlarda belirli tekrarlar ve süreklilikler gördükçe, meseleyi anlamlandırmam ve sosyolojik bir temele oturtmam kolaylaştı.

Nitelikli kahve ya da üçüncü dalga kahvecilik nedir? Hangi kavramlar/konular bu nesil kahvecilikte ön planda?

Öncelikle bu terimleri stratejik sebeplerle kullandığımı altını çizerek belirtmeliyim. Benim için hangi söylemlerle bu kavramların içlerinin doldurulduğu önemliydi. Hatta ben üçüncü dalga/nitelikli kahve etrafında toplanan bu söylemleri keşfetmek istedim. Nitelikli kahve terimi ilk kez 1970li yıllarda, kahve ve çay endüstrisiyle ilgili bir dergide ve uluslararası bir mesleki konferansta ortaya atılıyor. Bu yıllar, bugün ikinci dalga olarak isimlendirilen, global kahve zincirlerinin açılmaya başladığı yıllar… Bu kahve akımları, Kuzey Amerika’daki bir kahve evi/kavurucu sahibi tarafından birinci, ikinci ve üçüncü dalga olarak sonradan sınıflandırılıyor. Kahve profesyonelleri arasında da bu sınıflandırma hızlıca kabul görüyor. Gurmeler, yemek eleştirmenleri bu terimleri kullanarak bazı değerlendirmeler yazıyorlar. Basitçe ifade edersem birinci dalga, suda çözünebilen kahvelerin yayılışı ve hız ile; ikinci dalga, küresel zincir kahve markalarının ve bu markalarla özdeşlemiş imza içeceklerin yayılışıyla; üçüncü dalga ise kahvenin ülkeler yerine yetiştirildiği çiftliklerin adının ve kahvenin kendine özgü özelliklerinin öne çıkarılacağı yöntemlerin yayılışıyla ilişkilendiriliyor. Fark edebileceğiniz gibi, bu terim bazen kahvenin üretimine bazen de tüketimine; bilhassa tasarlanmış bir tüketim biçimine gönderme yapıyor. Bu sınıflamalar Avrupa’da ve Türkiye’de kabul görse de, aslında sadece Kuzey Amerika’ya odaklanan, revizyonist, yerel kahve kültürlerini es geçen, kahve üretim ve tüketiminin küreselleşmesine odaklanan bir terim üçüncü dalga…

Dünyada ve Türkiye’de kahvenin geçmişi ne kadar eskiye götürülür? Kahve bir ihtiyaçtan mı doğmuştur, yoksa bir düşüncenin/hayat görüşünün/yaşam tarzının mı ürünüdür?

Şahsi fikrim, Türkiye’deki kahve kültürünü, ortaya çıktığı dönemin çok nitelikli bir kahve kültürü olarak görmek mümkün… Kuru kahveci dükkanları, el değirmenleri, cezvede kendine has bir pişirme biçimi… Ancak bugünün nitelikli kahve kültürü yerelliği, toprağın tadını taşımayı, küçük ölçekli tarımı ve çiftçiye değer vermeyi ön plana çıkartırken bir yandan da kavurucu [roasting] makineleri, espresso ve demleme makineleri ve diğer ekipmanlar ile teknolojiyi ve tasarımı da önemsiyor.

İkinci soruyu cevaplamak için William Roseberry’nin çalışmasından[3] bahsedebilirim. Roseberry, 1980’lerde Amerika’daki kahve pazarındaki değişimde ilginç bir şeyler görüyor. Farklı farklı beğenilere hitap eden kahvelerin yayılmasını yeni orta sınıf ile ilişkilendirmeye çalışıyor. Bu zaten meseleyi anlayabileceğimiz en geniş çerçeve… Ama ihtiyaç olması bir yaşam tarzının ürünü olmasına engel olamazdı diye düşünüyorum. İnce bir beğeni ve damak tadının ürünü olması bile bir yaşam tarzının ihtiyacı gibi düşünülebilir. Bence ilginç olan, bir sürü insanın nitelikli kahve içmeye, bu tür kahveyi sevmeye yönelmesi… İyi bir kahve içmek ya da hangi kahveden nasıl zevk alınacağını bilmek bize olumlu duygular, güzel tatlar ve keyif sunabilir; ama bu yönelim aynı zamanda bu hayatı daha iyi yaşamanın yolunu vaat ediyor gibi geliyor bana. Bu yüzden, affect theory’den de oldukça faydalandım verilerimi analiz ederken.

“Bugün birçok kahve evi zincirleşti. Türkiyeli markalardan Azerbaycan, Özbekistan, İran gibi ülkelerde şube açan ya da çeşitli ülkelere kahve ithal edenler var.”

Nitelikli kahve mekânlarını diğer kahve mekânlarından/kafelerden ayıran nedir?

Bu soruyu cevaplamak zor, çünkü mekânların şekillenişi, ihtiyaçlar ve talepler, yemek trendleri ve kahve tarımı/fiyatları sabit değil. İstanbul’daki butik kahvecilerin klasik zincir kahvecilik ile nitelikli/üçüncü dalga kahvecilik arasında konumlar edindiğini düşünüyorum. Ben ilk açılanları ile görüşerek, nitelikli kahveciliğe en yakın olanların kendilerini ve kahvelerini nasıl anlattıklarını anlamaya çalıştım.

Aslında bir kahvecide rastladığımız kahvelerin gerçekten nitelikli ya da direct trade olup olmadığını anlayabileceğimiz şeffaf bir süreçten bahsedemiyoruz. Kahveyi satışa çıkaran kooperatifi bulursanız, kahvenin tüm özelliklerine ve nitelikli kahve puanına erişebilirsiniz belki. Daha da önemlisi, bu akımda kendini global zincirlerden bariz bir şekilde ayıran butik bir kahvecilik anlayışının hâkim olduğunu düşünüyordum. Ama bugün birçok kahve evi zincirleşti. Türkiyeli markalardan Azerbaycan, Özbekistan, İran gibi ülkelerde şube açan ya da çeşitli ülkelere kahve ithal edenler var. Bir İran filminin kahvecide geçen sahnesinde Türkçe bir tabela görmüştüm “X [marka adı] Roasting Co kahveleri gururla servis edilir” gibi bir şey yazıyordu tabelada. Markanın kendisinin, kahvesini satan işletmelere ilettiği bir tabela bu, İstanbul’da da rastladım. Bu açıdan, üçüncü dalganın birçok vaadini yerine getiremediğini söyleyebiliriz.

Fakat nitelikli/üçüncü dalga kahvecilerin kendilerinin bu ayrımı nasıl kurduğunu sormak daha anlamlı olabilir benim araştırmam açısından. İlk olarak bu akımın kahvenin hem tarladaki üretimini hem de tüketimini stilize ettiklerini söyleyebiliriz. Nitelikli kahve uzamındaki aktörler, bu ayrımı kurarken nitelikli kahvenin kendi doğası gereği büyük bir tat potansiyeline sahip olduğu kabulüyle başlıyorlar. Fakat bu tatların ortaya çıkması için, o kahvenin küçük bir tarım arazisinde yetişmesi gerekiyor ki kahve meyveleri o bölgenin tadını taşısın. Farklı arazilerin tatları birbirine temas etmesin. Şarap ya da zeytinyağındaki kriterlere oldukça benziyor bu bahsedilenler… Kahvenin de, belirli bir yükseklikte ya da bölgede yetişen meyvelerin daha lezzetli olmasına benzer şekilde anlaşılması gerektiğini öne sürüyorlar. Bu kahve meyvelerinin hasat zamanında titizlikle, hatta bazen elle, toplanması gerekiyor ki araya yabancı maddeler ve hasarlı kahveler girmesin. Bunlar işin tarladaki kısmı… Fincan kısmında ise kahvenin özünde barındırdığı o potansiyele ulaşabileceği bir şekilde kavrulması ve demlenmesi gerektiğini söylüyorlar. Tarladan fincana kahvenin geçirdiği süreçler ve nasıl içilmesi gerektiğiyle ilgili bilgiler, yani bu yeni doxalar, kahve mekânlarının sahipleri, kavurucuları ve baristaları tarafından müşterilere kahvecilerdeki sohbetlerde, etkileşimlerde; internette de sosyal medya içerikleri ile yayılıyor.

Ayrımı kurarken neye benzemediğini belirtmek de önemli tabii. Zincir kahvecilerin ve endüstriyel markaların devasa arazilerde yetişen kahveleri kullandığı, bu kahvelerin makinelerle toplandığı ve bu yüzden farklı farklı birçok kahvenin karıştığı, bu çok farklı kahvelerin tadını bir noktada sabitlemek için de gereğinden fazla kavurdukları, hatta yaktıkları öne sürülüyor.

Bahsedilen şekilde üretilmiş, yüksek değerdeki nitelikli kahveler kooperatifler aracılığıyla, bazen de açık arttırmayla satılıyor. Döviz kurlarını düşünürsek Türkiye’ye ne kadar nitelikli kahvenin geldiğini kestirmek zor. Ama bu anlatılanlar tamamen kurgu değil elbet… Birkaç defa nitelikli kahve içtikten sonra farklı tat ve kokuları ayırt etmeye başlayabiliyorsunuz. Bir yudum kahvede birden fazla aroma algılayabilmek, o kahvenin kalitesini ve damak tadınızın inceldiğini gösterebiliyor. Fakat damağınız bir kahveye alıştıkça, daha farklısını, belki daha da ince tatlara sahip olan kahveyi aramaya başlayabiliyorsunuz. İyinin ve kötünün arasındaki farkı anlayacak kadar çok kahve denemek ve damak tadını geliştirmek, nitelikli kahve içenlerin bedenselleşmiş kültürel sermayesi olabiliyor.

Tezinde de vurguladığın gibi gastronomik alışkanlıkların sosyo-ekonomik değişimlerden bağımsız gelişmesi mümkün görünmüyor. Yine de “Neden kahve?” desek… İstanbul’da kahveyi ve kahve konusunda zevk sahibi olmayı seçkinleştirici bir zevk unsuru hâline getiren dinamikler nelerdir?

Bir önceki soruda bedenselleşmiş kültürel sermayeye değinmiştim. Bu sermaye nasıl ediniliyor derseniz cevabım ekonomik sermayeden sonra, boş zaman, bu kahve oyununa dahil olma isteği ve kültürel sermaye olurdu. Saha çalışmamda mülâkat yaptığım kişiler nitelikli kahve ile tanışma şekillerine göre üç gruba ayrıldı. İlk gruptakiler kahve zevkini edinme deneyimlerini ailelerine bağladılar. Babaannesinin yaşadığı köşkten, yurtdışına giden abisinden, ebeveynlerinden bahsedenler oldu. İkinci grup belirgin bir şekilde eğitim ve arkadaş çevresi gibi sosyalizasyon süreçlerine gönderme yaptı. Üniversite ortamı, yurtdışı gezileri, sosyal çevreleri, arkadaşları onları nitelikli kahve ile tanıştırmıştı. Ben bu iki grupta miras alınmış ve edinilmiş sermayeye benzeyen bir ayrışma gördüm. İkinci grup içerisinde Bourdieu’nun beğeninin bir çöpçatan olduğunu; beğeni aracılığıyla bir habitusun diğeri ile yakınlığını onayladığını ve çok iyi eşleşmiş çiftler yarattığını söylemesini anımsatan bazı katılımcılar vardı. Bu gruptakiler, romantik partnerleri ile birlikte ya da onlar için kahve alışkanlıklarını değiştirdiklerini, bilinçlendiklerini ya da uyum sağladıklarını söylüyorlardı. Üçüncü grupta ise spesifik bir kahve beğenisi ya da ayrım arzusu ifade etmeden kahve kültürüne ve kahvecideki sosyal ortama dahil olmak istediklerini söyleyenler vardı.

Bahsettiğin kahve mekânlarının bireylere sunduğu sosyalizasyon sürecini nasıl açıklarsın?

Tezimdeki araştırmaya katılanların ifadelerini aktarırsam gittikleri kahvecilerdeki baristalarla arkadaş gibi olduklarını, onlarla sürekli sohbet ettiklerini; diğer kahveciler, baristalar, kahve ekipmanları hakkında konuştuklarını, gelen diğer müşteriler/müdavimler ile tanışıp beraber çeşitli kahveleri denediklerini söyleyenler oldu.

Bu mekânları tercih eden tüketicilerin nasıl bir sosyoekonomik profili var? Belirli bir niteliklendirme yapılabilir mi?

Tüketici kitlesinde kolayca tahmin edilebilir bazı ortak özellikler görüyoruz. Tabii bahsettiğim gözlemlerimin, saha çalışmamı yürüttüğüm 2017-2018 arası dönemi kapsadığını söylemeliyim. Zamanla, kahve akımı yayıldığı için bugün daha çeşitli bir atmosfer olabilir kahvecilerde. Benim mülâkat yaptığım ve karşılaştığım insanların çoğu beyaz yakalıydılar, yaratıcı işlerde çalışıyorlar ya da gelecekte benzer meslekleri edinmeye aday lisans öğrencileriydiler. Avrupa ve Amerika’da yaşama ya da eğitim alma deneyimi de mekân sahiplerinin ve müdavimlerin ortaklaştığı bir noktaydı. Kahveye ve yemeğe dair genel bir ilgi/ keşfetme merakı da ortak özellikleri arasında… Fakat katılımcılarımdan bazıları sınıfsal olarak çok daha ayrıcalıklı konumlardaydılar. Bir araştırmacı olarak karşılarına çıkan benden daha kazançlı kariyerlere ve çok daha yüksek bir sınıfsal konuma sahip kişilerdi. Bu da saha çalışmamın enteresan yanlarından biri hâline geldi.

“Türkiye’deki kahve kalitesinin yüksek olmadığına dair bir farkındalık ânı ve buna müdahale etme isteği, mekân sahiplerinin ortak anlatılarından birisi”

Bu mekânların sahiplerinin çalışanları ve müşterileriyle belirli bir yaşam tarzını öngördüğünü söyleyebilir miyiz?

Müşteriler açısından bundan emin değilim çünkü özellikle sadece müdavimlere bakmayı seçmiştim. Ayrıca kahvenin yeni doxa’larını takip etmek ve oyunu kuralına göre oynamak da görüşme yaptığım insanlarda aradığım bir özellikti. Bunun dışında bu mekânlar hakkında belki binlerce sosyal medya içeriği bulunduğu ve prosumer kültürü de bu içerikleri daha da yaygınlaştırdığı için merakın, ayrım ve eğitilme isteğinin tüketici kitlesinde ön plana çıktığını farz edebiliriz. Kahve ya da damak tadı konusunda eğitimli olma isteği, bir “habitusu aşma girişimi” olarak da yorumlanabilir; ama aynı istek, habitusu aşamamanın semptomu da olabilir bence.

Mekân sahiplerine gelirsek kahveciyi açma süreçlerinde çok ortak noktalarının bulunduğunu ve ekonomik ve kültürel sermayelerinin benzer hacme ve kompozisyona sahip olduğunu söyleyebilirim. Kahveye ilgilerini anlatırken aile yaşantılarından, Avrupa ve Amerika gezilerindeki kahve keşiflerinden ve alışkanlıklarından bahsettiler. Sonrasında ise Türkiye’deki kahve kalitesinin yüksek olmadığına dair bir farkındalık ânı ve buna müdahale etme isteği, mekân sahiplerinin ortak anlatılarından birisi. SCA [Specialty Coffee Association]’dan profesyonel kahve eğitimi alma ve insanlara iyi kahve içmeyi öğretme isteğiyse bir diğeri… Bu işi kurup sürdürebildikten sonra iyinin ve kalitenin öncülleri hakkında konuşup karar verebilen kahve otoriteleri hâline geliyorlar.

Baristalar ise genelde hizmet sektöründe çalışmış ya da hâli hazırda açık ya da örgün bir şekilde üniversite eğitimlerini sürdüren kişiler… Her ne kadar toplumsal konumlanışları farklılaşsa da içine girdikleri bu sembolik uzam onlara kahve bilgisi, kültürel sermaye, prestij ve yeni bir sosyal çevre kazandırabiliyor. Fakat gün sonunda bulaşıklardan, mutfağın ve tuvaletlerin temizliğinden sorumlu birer işçi olduklarını, bir de üstüne insanların kahveyle ilgili tüm sorularını cevaplayarak duygusal emek sarf ettiklerini de söyleyebilirim.

Türkiye gibi yerleşik bir kahve kültürüne sahip bir ülkede bahsettiğin mekânların yayılabilmiş olmasını ve kahve beğenisinin radikal sayılabilecek bir değişime uğramasını nasıl açıklarsın? 

Radikal olduğunu düşünmüyorum. Tezimde bu yüzden “birinci dalga” diye anılan granül kahvelerden zincir kahvecilere, İstanbul’un kendi kahvecilerine ve nitelikli kahvecilere kadar tüm mekânları tespit etmek istedim. Arşivde böyle bir çaba, tabii çölde yürümek gibi; her şeyi bulmak imkânsız… Bugün bir değişim elbette var, çoğu ülkede “kahve devrimi/ kahve rönesans”ı gibi anılıyor bu akım. Benim araştırmamda da yeni doxa’ları üretmek ve yaymak olarak yorumladım bu devrim söylemini.

Fakat, İstanbul’da çok renkli, yer yer kaotik, rafine bir kahve kültürü ve ince bir kahve beğenisinin her zaman bulunduğunu iddia edebilirim. Mesela, 1945’ten beri Baylan Pastanesi’nde espresso ve cappuccino içiliyor. İstanbul’un pastanelerinin, özellikle edebiyat çevrelerinin toplandığı bazı mekânların kahve kültürü açısından önemi büyük. Bunun dışında, 1970’lerde yayınlanan yemek ansiklopedilerinde bile kahve bölümleri var. İçerik, bugün yazılanlara o kadar çok benziyor ki. Sanki kahve konusunda eğitme ve eğitilme isteğimiz hiç değişmemiş gibi…

Granül kahvelerin ilk olarak Nestlé ile 1984’te Türkiye’ye geldiğine dair genel bir kabul var. Fakat aslında 1952’den beri Türkçe, İngilizce, Fransızca yayınlanan bazı Nescafé reklamları ve broşürleri mevcut [4]. Ben de, Maxwell House’ın reklamına 1974 yılının gazetelerinde rastladım. Sonrasında 1980’lerde gazetelere reklam veren yerli ve yabancı markaların her birinin iddiası benzer: “Dünyanın tadını sunmak”, “Avrupa’yı ikram ettirmek”, özlemleri gidermek, modern olmak, seçkin olmak… Ayrıca, 1980’lerden önce kahvelerin ve başka Amerikan ürünlerinin kaçak satıldığı Amerikan pazarları da var. Gloria Jean’s Coffee 1999’da Mydonose Showland’de açılmadan önce Nişantaşı’nda bazı zincir kafeler ve restoranlarda espresso ve filtre kahveler satılıyor.

• 

• 

İstanbul’daki kahve tüketim tarihini takip etmek, sadece tarihsel bir izlek çıkarmama yaramadı. Kahveyi satmak, sunmak ya da içmek hakkında konuşurken insanların geçmiş İstanbul’u belirli bir şekilde hatırladıklarını ve “şimdi”yi de bu yönde yorumladıklarını gördüm.

Örneğin bir CEO, sanatın ve edebiyatın gelişemediği gibi İstanbul’da kahvenin de gelişmediğini, geride kaldığını ve kendi markalarının bunu değiştireceğini söylüyordu. Bir başkası kendi kahvecisini anlatırken onu gerçek bir İstanbul mekânı olarak tasvir ediyordu. Verdiğim ilk örnek “geride kalmış, geç kalmış” bir İstanbul tahayyül ederken; diğeri de “zengin, çokkültürlü, nostaljik” bir İstanbul imgesi sunuyor bize. Saha çalışmamda görüştüğüm kişilerde de benzer bir ayrım vardı. Bazı katılımcılara göre, her ne kadar yeni nesil kahveci diye anılsalar da, bu tarz bir kahve, kahvehane ve sosyallik anlayışı Osmanlı zamanından beri bizde var olan bir şeydi. Bazılarına göreyse Batı’nın çoktan alıştığı nitelikli kahve anlayışını Türkiye anlayamamıştı bile; nitelikli kahvenin tadı daha ekşi gelince kahvenin bozulduğunu sanan, kalitesini ve değerini takdir edemeyen çok kişi vardı…

Son olarak bugünkü değişimden kast edileni ve belki bu mekânların yaygınlaşması diyebileceğimiz olguyu açıklamak benim tez araştırmamın sınırları dışında kalıyor. Tezimde, nitelikli kahvenin sembolik uzamında o gün neler olduğuna etnografik bir yöntemle baktım. Bu açıdan tez araştırmamın Pierre Bourdieu tarafından kullanılan habitus, sermaye, oyun gibi kavramların ve teorisinin etnografik bir araştırmaya nasıl dahil edilebileceğine dair bir örnek teşkil ettiğini düşünüyorum.

Son bir yıldır dünyayı saran pandeminin kahve beğenisi üzerinde ne gibi etkileri oldu?

Pandemi hem pekçok kafe, kahvehane ve kahve-evinin kapanmasına sebep olarak hem de ithalatın sınırlanmasıyla sektöre çok büyük bir darbe vurdu. Bu süreçte alınan hasarlar telafi edilebilecek mi bilmiyorum. Aynı zamanda her çeşit kahve fiyatı da dramatik artışlar gösterdi. Bugünlerde gözlemlediğim, daha az kaliteli görülen zincir kahveciler, nitelikli kahve evlerinden daha yüksek fiyatlara kahve satabiliyor. Bunun damak tadı; sermaye, beğeni ve ayrımla ilgili nasıl sonuçları olacağını takip etmek, ilginç olabilir aslında.

Geçmişte de dünya savaşları sebebiyle kahve ithalatının durduğu, kahvenin hiç bulunamadığı dönemler var. Bu dönemlerde nohut, hibiskus, incir, badem, bakla gibi ürünleri kavurarak kahve tadını anımsatacak bazı ikame karışımlar piyasaya sürülüyor. Pandemi süresince yer yer kıtlık paniği baş gösterse de böylesine bir erişim zorluğu yaşamadık. Fakat günün birinde, kahve tarımının sürdürülememesinden, erişim zorluklarından ya da kafein bağımlılığını yenmek için bu tarz kahvelerin tekrardan popülerleşebileceğini düşünüyorum.

[1] Meltem Ahıska, ve Zafer Yenal. Aradığınız Kişiye Şu An Ulaşılamıyor: Türkiye’de Hayat Tarzı Temsilleri, 1980-2005. İstanbul: Osmanlı Bankası Arşiv ve Araştırma Merkezi, 2006.

Akarçay, Erhan. Kâh Kahvehane Kâh Café: Küreselleşen Eskişehir’de Kahve Tüketimi Üzerine Kuramsal Bir Giriş . Galatasaray Üniversitesi İletişim Dergisi , Özel Sayı: 2 (Aynalı Labirent: Küreselleşen Kentte Tüketim) , 181-202, 2014.

[2]   Shaker Ardekani, Reza, and Rath, Jan. “Coffee People in Tehran, Glasgow and Amsterdam.” Journal of Consumer Culture 20, no. 1 (February 2020): 122–40. https://doi.org/10.1177/1469540517736557.

[3] Roseberry, William. “The Rise of Yuppie Coffees and the Reimagination of Class in the United States.” American Anthropologist, New Series, 98, no. 4 (1996): 762-75. Accessed July 27, 2021. http://www.jstor.org/stable/681884.

[4] Köse, Yavuz. “’The fact is, that Turks can’t live without coffee…’ the introduction of Nescafé into Turkey (1952-1987)”, Journal of Historical Research in Marketing, Vol. 11 No. 3, pp. 295-316, 2019.  https://doi.org/10.1108/JHRM-03-2018-0012